I legumi secchi sono ricchi di proteine, potassio e fosforo. Sono controindicati nella malattia renale?
I legumi secchi sono ricchi di proteine e contengono tanto potassio e fosforo.
| Proteine g | Potassio mg | fosforo mg | |
| Fagioli | |||
| Borlotti, secchi, crudi | 20.2 | 1478 | 464 |
| Borlotti, secchi, cotti, bolliti | 6.9 | 282 | 127 |
| Borlotti, in scatola, scolati | 6.7 | 234 | 102 |
| Ceci | |||
| secchi, crudi | 20.9 | 881 | 415 |
| secchi, cotti, bolliti | 7 | 302 | 148 |
| in scatola, scolati | 6.7 | 109 | 72 |
Ma nessuno mangia i legumi secchi! Prima li lessiamo! E quando lessiamo i legumi avvengono almeno due cose importanti.
1) I legumi secchi assorbono acqua.
Questo significa che 100 g di legumi secchi diventano 300 g di legumi lessati. E, di conseguenza, proteine, fosforo e potassio diventano 3 volte meno!
Di conseguenza il calcolo è
| Proteine g | Potassio mg | Fosforo mg | |
| Borlotti, secchi, crudi | 20.2 : 3 = 6.7 | 1478 : 3 = 492 | 464 : 3 = 155 |
| Ceci, secchi, crudi | 20.9 : 3 = 6.96 | 881 : 3 = 294 | 415 : 3 = 138 |
2) Quando lessiamo i legumi potassio e fosforo si sciolgono nell'acqua.
Usiamo molta acqua: più acqua c'è e più potassio e fosforo si scioglie nell'acqua. Cambiamo l'acqua a metà cottura e otterremo una perdita più rilevante sia di potassio che di fosforo. Ovviamente l'acqua va buttata e sostituita con acqua pulita. Nella prima tabella sono riportati i dati di composizione degli alimenti del CREA e si vede chiaramente che lessando i legumi si riducono le quantità di proteine, potassio e fosforo.
Altra domanda: meglio i fagioli da cucinare o quelli in scatola già pronti? La differenza maggiore sta nel sale: quelli in scatola hanno sale, mentre quelli da cucinare sono senza sale. Sciacquateli bene dal liquido di governo. Unica avvertenza: scegliamo quelli lessati, non quelli cotti a vapore. Questi ultimi mantengono più vitamine ma anche sali minerali come potassio e fosforo.
E allora, che facciamo? Li mangiamo i legumi? Le linee guida per la popolazione italiana ci dicono di consumarli regolarmente 1-2 volte la settimana. Inoltre suggeriscono di considerare i legumi come fonte di proteine e di abbinarli ai cereali (grano, orzo, farro, riso, ...) per migliorare la qualità proteica.
Anche le persone con malattia renale possono inserire regolarmente nella loro dieta i legumi,
come fonte proteica,
con qualche accortezza rispetto al potassio se è necessario.
Franca Pasticci - Dietista
