Proviamo a fare chiarezza sui legumi

I legumi secchi sono pieni di proteine, potassio e fosforo. Sono controindicati nella malattia renale?

I legumi secchi sono pieni di proteine, potassio e fosforo.

Ma nessuno mangia i legumi secchi! Prima li lessiamo!

 
  Proteine g Potassio mg fosforo mg
Fagioli      
Borlotti, secchi, crudi 20.2 1478 464
Borlotti, secchi, crudi 6.7 234 102
Borlotti, secchi, crudi 10.2 650 180
Borlotti, freschi, bolliti 5.7 manca dato manca dato
Ceci      
   secchi, crudi 20.9 881 415
   secchi, bolliti 7 302 148
   in scatola, scolati 6.7 109 72

E quando lessiamo i legumi avvengono almeno due cose importanti.

1) I legumi secchi assorbono acqua.

Questo significa che 100 g di legumi secchi diventano 300 g di legumi lessati.

Di conseguenza il calcolo sarebbe
 

  Proteine g Potassio mg Fosforo mg
Borlotti, secchi, crudi 20.2 : 3 = 6.7 1478 : 3 = 492 464 : 3 = 155
Ceci, secchi, crudi 20.9 : 3 = 6.96 881 : 3 = 294 415 : 3 = 138

 

2) I legumi secchi con la lessatura perdono potassio e fosforo.

Usiamo molta acqua: il potassio (e il fosforo) si scioglie nell'acqua. Poi cambiamo l'acqua a metà cottura – come di solito viene raccomandato – e otterremo una perdita più rilevante sia di potassio che di fosforo.

 

Altra domanda: meglio i fagioli da cucinare o quelli in scatola già pronti?

La differenza maggiore sta nel sale: quelli in scatola hanno sale, mentre quelli da cucinare sono senza sale.

Noi li sciacqueremo bene così eliminiamo il potassio che è nel brodo di cottura.

Controllate la tabella sopra riportata e vedrete che i legumi in scatola scolati hanno meno potassio.

Unica avvertenza: scegliamo quelli lessati, non quelli cotti a vapore. Questi ultimi mantengono più vitamine ma anche sali minerali come potassio e fosforo.

 

E allora, che facciamo? Li mangiamo o no i nostri legumi?

 

Franca Pasticci - Dietista